Vino Tinto Vs. Obesidad

Mundovino

El resveratrol, un compuesto que se halla presente en las uvas y el vino tinto, reduce el número de células grasas y un día podría utilizarse para prevenir o tratar la obesidad, según las conclusiones de un nuevo estudio. Investigaciones anteriores descubrieron que el resveratrol protegía a ratones de laboratorio a los que se había alimentado con una dieta alta en calorías de los problemas de salud derivados de la obesidad, al imitar los efectos que produce una restricción de las mismas.

Los investigadores de la Universidad de Ulm, en Alemania, querían saber si el resveratrol podía imitar los efectos de la restricción de calorías en las células humanas de tejido adiposo cambiando su tamaño o su función. El equipo alemán utilizó una veta de precélulas grasas humanas, llamadas preadipocitos. En el cuerpo, estas células se desarrollan en células adiposas maduras, según explica la directora del estudio, la doctora Pamela Fischer-Posovszky, investigadora de endocrinología pediátrica en el Departamento de Diabetes y Obesidad del centro académico. En el estudio, se encontraron con que el resveratrol inhibía el aumento de las precélulas grasas y evitaba que se convirtieran en células maduras. Además, el resveratrol obstaculizaba la acumulación de grasas. Un dato especialmente interesante según Fishcher-Posovszky fue que el resveratrol reducía la producción de ciertas citoquinas (las interleuquinas 6 y 8), unas sustancias que pueden estar asociadas al desarrollo de desórdenes relacionados con la obesidad, como la diabetes y la obstrucción de las arterias coronarias. Además, el resveratrol estimulaba la formación de una proteína de la que se sabe que disminuye el riesgo de sufrir un ataque al corazón. La obesidad reduce esta sustancia, llamada adiponectina.

El nuevo descubrimiento es coherente con la teoría de que el resveratrol del vino tinto explica la paradoja francesa, que consiste en que los franceses llevan una dieta relativamente alta en grasas pero tienen una baja tasa de mortalidad por enfermedades cardiacas. “El resveratrol tienen propiedades antiobesidad al ejercer su efecto directamente sobre las células del tejido adiposo”, afirma Fischer-Posovszky. “De este modo, el resveratrol podría ayudar a evitar el desarrollo de la obesidad o ser un tratamiento apropiado para ella”.

Fischer-Posovszky advirtió que, aunque los beneficios del resveratrol para la salud parecen prometedores, todavía no se dispone de un conocimiento suficiente acerca de los efectos de un tratamiento a largo plazo. Señaló que un estudio con un muestreo reducido había concluido que una sola dosis de hasta cinco gramos de resveratrol (una cantidad muy superior a la que contiene una botella de vino tinto) no causaba efectos perniciosos graves sobre voluntarios sanos, pero que otro estudio argumentó teóricamente que el resveratrol puede estimular la proliferación de células de cáncer de pecho, posiblemente por su estructura química.

Muere Robert Mondavi a los 94 Anos

Se nos va un gigante del vino

FERNANDO POINT

Robert Mondavi, estrella tardía que fundó su homónima bodega del valle de Napa cuando ya tenía 53 años pero acabó dominando el escenario del vino en Estados Unidos durante cuatro decenios, acaba de morir pocos días antes de cumplir los 95. Como bien apunta en su información la agencia Reuters, Mondavi estaba considerado por todos como la persona que más ha hecho por convertir California en zona vitícola de clase mundial, y de paso hizo de millones de estadounidenses verdaderos amantes del vino. Adelantado a su tiempo, llevaba 15 años alertando sobre las tentaciones de 'neoprohibicionismo'. Por desgracia, los errores de gestión de sus hijos le costaron el control de su bodega cuando ya había alcanzado su 90 cumpleaños.

Robert Gerald Mondavi había nacido el 18 de junio de 1913 en Virginia (Minnesota) y falleció, tras un largo período de declive físico, el 16 de mayo de 2008 en Yountville (California).

"Su objetivo era la calidad antes que cualquier otra cosa, y en cierto momento consiguió que las palabras calidad y Napa se fundieran en una misma idea", afirma Dan Berger, analista del sector y editor del boletín Vintage Experiences, entrevistado por Reuters. "Al hacerlo, elevó el vino de Napa y el de California en general a un nivel que la mayoría de la gente jamás habría imaginado".

Hijo de inmigrantes italianos, Mondavi aprendió de su padre el cultivo de la uva. Luego viajó por el mundo para ampliar sus conocimientos de enología y, por fin, en 1966 creó la bodega Robert Mondavi en el valle de Napa, al norte de San Francisco. La utilizó como plataforma para preconizar la innovación entre sus colegas y se convirtió en referente con gran peso e influencia. Sin embargo, la dirección de la bodega dejó de confiar en la gestión familiar y en 2004 la vendió, cuando ya cotizaba en bolsa, al gran grupo de bebidas Constellation Brands.

El sector, en California, recordará a Mondavi tanto por su faceta de vendedor y hábil publicista como por la de bodeguero. Sin su constante promoción de los vinos del estado, el sector nunca se habría convertido en la potencia que actualmente es. Según el 'Wine Spectator', "promovió los vinos de California presentándolos como un producto de categoría mundial, tan buenos como los mejores de Europa, y recorrió el mundo sin descanso para difundir ese mensaje, con lo que convirtió en acólitos a millones de enamorados del vino".

Mondavi y su esposa, Margrit, crearon desde cero toda la fama de vida civilizada que adorna hoy a Napa, al poner en marcha en 1976 el programa Grandes Chefs en su bodega, que contribuyó a que California adquiriera vitola de creadora de tendencias culinarias. "Hizo una labor asombrosa explicando el vino y la cocina y cómo el vino puede ser parte de la vida cotidiana", afirma Robert Koch, presidente del Wine Institute, asociación de 1.100 bodegueros californianos.

Además, la influencia de Mondavi sobre el sector del vino de California es evidente en las bodegas de todo el estado porque él mismo formó a muchos de sus mayores talentos. "Creó toda una escuela de pupilos", recuerda Don Sebastiani, colega de Mondavi en el vecino valle de Sonoma.

Nueva Cocina Autoctona en Mexico

Tintos potentes armonizan con gusanos, grillos y larvas...

MONICA MEDEL

EFE

Escamoles con guacamole: rima y tiene buen aspecto. Los bichos que espantan a las mujeres y que los niños cazan en sus juegos han saltado de jardines y fondas a los platillos de alta cocina de los restaurantes en los barrios más elegantes de Ciudad de México. Huevos de hormiga (conocidos como escamoles), jumiles (un insecto parecido a la cucaracha) o chapulines (grillos), así como larvas de mosca y gusanos varios, ahora pueden ser degustados como paisaje de guarnición de "risottos", lasañas o elaborados platos de carnes. "Son ingredientes que son costosos: huevos de hormiga, los jumiles o los chapulines, que están en el jardín de una casa, pero hoy en día se están adaptando a la nueva cocina", dice Agustín Sambuceti, jefe de cocina del restaurante Ixchel.

Es la nueva tendencia de la gastronomía mexicana, que fusiona elementos de la comida tradicional prehispánica con la mediterránea e internacional.

En México, las clases populares acostumbran a comer estos insectos desde hace siglos, pues forman parte de la tradición culinaria prehispánica junto con productos como el huitlacoche (hongo negro del maíz), la flor de calabaza, el chicharrón de piel de cerdo, el nopal o los chiles (pìmientos más o menos picantes).

"La vanguardia está en redescubrir lo que ya está, puesto en diferentes formas. No podemos dar un paso muy grande en la cocina mexicana sin redescubrirnos primero", explica Patricia Quintana, chef y dueña del restaurante Izote, uno de los líderes de esta tendencia.

Desde hace unos cuatro años, un puñado de restaurantes selectos, como Aguila y Sol, La Taberna del León, El Mesón del Toreo, Ixchel, Arroyo, Los Panchos e Izote, han convertido a los insectos en los protagonistas de la 'nueva' cocina mexicana.

"Es una propuesta diferente que ha sido parte importante de un acercamiento más en profundidad a todos nuestros ingredientes", señala Quintana, quien lleva cuatro décadas en la cocina mexicana y ha publicado 16 libros sobre el tema.

Nuevas formas de presentar la tradicional tortilla de maíz, de combinar y aliñar con la hierba olorosa epazote y de trabajar el chile y sus salsas, se combinan ahora con la recuperación y adaptación de técnicas ancestrales de cocina, como la cocina al vapor o en un hoyo cavado en la tierra.

Escamoles y gusanos también figuran en los menús de estos restaurantes de vanguardia, de acuerdo con los proveedores y la temporada.

"Yo pensé que el 'risotto' con chapulines no iba a funcionar, sinceramente, pero tuvo una demanda increíble y se tuvo que quedar en el menú", asegura uno de los dueños del restaurante Ixchel, Jamil Dib. "Mi esposa nunca se metería un chapulín a la boca. Pero hay gente muy arriesgada que les gusta probar lo nuevo y se van muy contentos de aquí, aunque también hay platos para quienes son más conservadores", añade.

Muchos de los insectos son difíciles de conseguir, y a veces el precio es alto, pero algunos chefs ya tienen sus contactos en algunos mercados típicos del centro histórico capitalino y madrugan a diario para comprarlos.

La otra sorpresa es la perfecta armonía de este alimento con algunos vinos tintos de fuerte personalidad, como el shiraz y el merlot, los españoles de la Ribera del Duero o el chianti italiano, según Quintana.

"Hemos hecho una cata y, sorprendentemente, se han roto esquemas con los sabores. Los 'sommeliers' se han quedado sorprendidos con la mezcla", asevera.

Históricamente, los vinos no han acompañado bien la comida especiada y picante de México, lo que explica en parte, según los expertos, la diferencia entre consumo de vino y cerveza, que es de cuatro copas del primero contra 65 litros al año de la segunda.

Como quiera que sea, esta vuelta a las raíces más sofisticadas está definitivamente conquistando el gusto de los comensales, tanto mexicanos como extranjeros.

UE aprueba los chips de madera, Rioja los prohibe

Rioja: prohibidos los 'chips'

ELMUNDOVINO

El Gobierno ha prohibido, en una Orden Ministerial, que se utilicen trozos de madera de roble ('chips') en la elaboración y posteriores procesos, incluido el almacenamiento, de los vinos de Denominación de Origen calificada Rioja, informó el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) en un comunicado. Según esta Orden, el MAPA también modificará el Reglamento de esta Denominación de Origen y de su Consejo Regulador. Todas estas modificaciones entrarán en vigor al día siguiente de su publicación en el BOE.

Los 'chips' de roble han sido admitidos legalmente en la Unión Europea hace pocos meses.

Asimismo, la Orden establece que el límite de litros por vino de cada 100 kilos de vendimia queda establecido en 74 para la campañas vitivinícolas 2007/08, 2008/09, 2009/10 y 2010/11

También se considera conveniente por parte del MAPA una contención de rendimientos eliminando excesos de producción, limitando la opción de aumento de los mismos a la creación de un 'stock' cualitativo de carácter temporal al que podrán acceder los titulares de viñedo y las bodegas elaboradoras que así lo pacten.

Además, la nueva modificación del Reglamento incluye la presencia de una tarjeta de viticultor que el Consejo Regulador expide a los titulares de los viñedos inscritos. Esta tarjeta registrará las entregas realizadas y servirá de instrumento de control.