Tintos potentes armonizan con gusanos, grillos y larvas...
MONICA MEDEL
EFE
Escamoles con guacamole: rima y tiene buen aspecto. Los bichos que espantan a las mujeres y que los niños cazan en sus juegos han saltado de jardines y fondas a los platillos de alta cocina de los restaurantes en los barrios más elegantes de Ciudad de México. Huevos de hormiga (conocidos como escamoles), jumiles (un insecto parecido a la cucaracha) o chapulines (grillos), así como larvas de mosca y gusanos varios, ahora pueden ser degustados como paisaje de guarnición de "risottos", lasañas o elaborados platos de carnes. "Son ingredientes que son costosos: huevos de hormiga, los jumiles o los chapulines, que están en el jardín de una casa, pero hoy en día se están adaptando a la nueva cocina", dice Agustín Sambuceti, jefe de cocina del restaurante Ixchel.
Es la nueva tendencia de la gastronomía mexicana, que fusiona elementos de la comida tradicional prehispánica con la mediterránea e internacional.
En México, las clases populares acostumbran a comer estos insectos desde hace siglos, pues forman parte de la tradición culinaria prehispánica junto con productos como el huitlacoche (hongo negro del maíz), la flor de calabaza, el chicharrón de piel de cerdo, el nopal o los chiles (pìmientos más o menos picantes).
"La vanguardia está en redescubrir lo que ya está, puesto en diferentes formas. No podemos dar un paso muy grande en la cocina mexicana sin redescubrirnos primero", explica Patricia Quintana, chef y dueña del restaurante Izote, uno de los líderes de esta tendencia.
Desde hace unos cuatro años, un puñado de restaurantes selectos, como Aguila y Sol, La Taberna del León, El Mesón del Toreo, Ixchel, Arroyo, Los Panchos e Izote, han convertido a los insectos en los protagonistas de la 'nueva' cocina mexicana.
"Es una propuesta diferente que ha sido parte importante de un acercamiento más en profundidad a todos nuestros ingredientes", señala Quintana, quien lleva cuatro décadas en la cocina mexicana y ha publicado 16 libros sobre el tema.
Nuevas formas de presentar la tradicional tortilla de maíz, de combinar y aliñar con la hierba olorosa epazote y de trabajar el chile y sus salsas, se combinan ahora con la recuperación y adaptación de técnicas ancestrales de cocina, como la cocina al vapor o en un hoyo cavado en la tierra.
Escamoles y gusanos también figuran en los menús de estos restaurantes de vanguardia, de acuerdo con los proveedores y la temporada.
"Yo pensé que el 'risotto' con chapulines no iba a funcionar, sinceramente, pero tuvo una demanda increíble y se tuvo que quedar en el menú", asegura uno de los dueños del restaurante Ixchel, Jamil Dib. "Mi esposa nunca se metería un chapulín a la boca. Pero hay gente muy arriesgada que les gusta probar lo nuevo y se van muy contentos de aquí, aunque también hay platos para quienes son más conservadores", añade.
Muchos de los insectos son difíciles de conseguir, y a veces el precio es alto, pero algunos chefs ya tienen sus contactos en algunos mercados típicos del centro histórico capitalino y madrugan a diario para comprarlos.
La otra sorpresa es la perfecta armonía de este alimento con algunos vinos tintos de fuerte personalidad, como el shiraz y el merlot, los españoles de la Ribera del Duero o el chianti italiano, según Quintana.
"Hemos hecho una cata y, sorprendentemente, se han roto esquemas con los sabores. Los 'sommeliers' se han quedado sorprendidos con la mezcla", asevera.
Históricamente, los vinos no han acompañado bien la comida especiada y picante de México, lo que explica en parte, según los expertos, la diferencia entre consumo de vino y cerveza, que es de cuatro copas del primero contra 65 litros al año de la segunda.
Como quiera que sea, esta vuelta a las raíces más sofisticadas está definitivamente conquistando el gusto de los comensales, tanto mexicanos como extranjeros.
Escamoles con guacamole: rima y tiene buen aspecto. Los bichos que espantan a las mujeres y que los niños cazan en sus juegos han saltado de jardines y fondas a los platillos de alta cocina de los restaurantes en los barrios más elegantes de Ciudad de México. Huevos de hormiga (conocidos como escamoles), jumiles (un insecto parecido a la cucaracha) o chapulines (grillos), así como larvas de mosca y gusanos varios, ahora pueden ser degustados como paisaje de guarnición de "risottos", lasañas o elaborados platos de carnes. "Son ingredientes que son costosos: huevos de hormiga, los jumiles o los chapulines, que están en el jardín de una casa, pero hoy en día se están adaptando a la nueva cocina", dice Agustín Sambuceti, jefe de cocina del restaurante Ixchel.
Es la nueva tendencia de la gastronomía mexicana, que fusiona elementos de la comida tradicional prehispánica con la mediterránea e internacional.
En México, las clases populares acostumbran a comer estos insectos desde hace siglos, pues forman parte de la tradición culinaria prehispánica junto con productos como el huitlacoche (hongo negro del maíz), la flor de calabaza, el chicharrón de piel de cerdo, el nopal o los chiles (pìmientos más o menos picantes).
"La vanguardia está en redescubrir lo que ya está, puesto en diferentes formas. No podemos dar un paso muy grande en la cocina mexicana sin redescubrirnos primero", explica Patricia Quintana, chef y dueña del restaurante Izote, uno de los líderes de esta tendencia.
Desde hace unos cuatro años, un puñado de restaurantes selectos, como Aguila y Sol, La Taberna del León, El Mesón del Toreo, Ixchel, Arroyo, Los Panchos e Izote, han convertido a los insectos en los protagonistas de la 'nueva' cocina mexicana.
"Es una propuesta diferente que ha sido parte importante de un acercamiento más en profundidad a todos nuestros ingredientes", señala Quintana, quien lleva cuatro décadas en la cocina mexicana y ha publicado 16 libros sobre el tema.
Nuevas formas de presentar la tradicional tortilla de maíz, de combinar y aliñar con la hierba olorosa epazote y de trabajar el chile y sus salsas, se combinan ahora con la recuperación y adaptación de técnicas ancestrales de cocina, como la cocina al vapor o en un hoyo cavado en la tierra.
Escamoles y gusanos también figuran en los menús de estos restaurantes de vanguardia, de acuerdo con los proveedores y la temporada.
"Yo pensé que el 'risotto' con chapulines no iba a funcionar, sinceramente, pero tuvo una demanda increíble y se tuvo que quedar en el menú", asegura uno de los dueños del restaurante Ixchel, Jamil Dib. "Mi esposa nunca se metería un chapulín a la boca. Pero hay gente muy arriesgada que les gusta probar lo nuevo y se van muy contentos de aquí, aunque también hay platos para quienes son más conservadores", añade.
Muchos de los insectos son difíciles de conseguir, y a veces el precio es alto, pero algunos chefs ya tienen sus contactos en algunos mercados típicos del centro histórico capitalino y madrugan a diario para comprarlos.
La otra sorpresa es la perfecta armonía de este alimento con algunos vinos tintos de fuerte personalidad, como el shiraz y el merlot, los españoles de la Ribera del Duero o el chianti italiano, según Quintana.
"Hemos hecho una cata y, sorprendentemente, se han roto esquemas con los sabores. Los 'sommeliers' se han quedado sorprendidos con la mezcla", asevera.
Históricamente, los vinos no han acompañado bien la comida especiada y picante de México, lo que explica en parte, según los expertos, la diferencia entre consumo de vino y cerveza, que es de cuatro copas del primero contra 65 litros al año de la segunda.
Como quiera que sea, esta vuelta a las raíces más sofisticadas está definitivamente conquistando el gusto de los comensales, tanto mexicanos como extranjeros.
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